Kleine Warenkunde

Kleine Warenkunde zum Wildbret

Als Wildbret bezeichnet man das Fleisch von heimischen, frei lebenden Wildtieren welche dem Jagdrecht unterliegen und somit bejagt werden können. Wildbret hat nicht mit Fleisch von Wild aus Gatterhaltung zu tun den Wildbret aus der freien Natur lebt ohne den direkten Einfluß des Menschen und ist frei von Antibiotika, Hormonen und anderen Medikamenten. Unter Wild versteht man alle frei lebenden Huf- und Säugetiere sowie Wildvögel wie z.B. Wildenten, Wildgänse, Fasan und Rebhuhn aber natürlich auch Hasen und Wildkaninchen. Bei uns in Deutschland kommt vor allem Rehwild, Wildschwein, Dam- und Rothirsch sowie regional Wildhase, Wildente und Fasan auf den Küchentisch. Mengenmäßig sind Rehwild und Schwarzwild die größten Wildbretlieferanten. Damit Wildbret on hygienisch einwandfreiem Zustand auf den Teller gelangt, leisten zunächst einmal die Jäger einen wichtigen und verantwortungsvollen Beitrag. Dieser beginnt bereits vor dem unmittelbaren Erlegen des Wildes.

Ansprechen

Vor dem Erlegen spricht der Jäger das Wild an. Er vergewissert sich, ob er das Stück Wild welches er im Anblick hat, ob dieses zur entsprechenden Jahreszeit überhaupt erlegt werden darf. Zusätzlich macht er in diesem Moment auch eine sogenannte Lebendtierbeschau, er beobachtet zum Beispiel ob er besondere Verhaltensauffälligkeiten oder Anzeichen von Verletzungen oder Krankheiten bei dem Wild erkennen kann. Dies ist der erste wichtige Beitrag um sicher zu stellen das nur einwandfreies Wildbret in den Handel gelangt.

Erlegen

Mit einem einzigen, gut platzierten Schuss sollte das Wild erlegt werden. Dieser einzige, finale Schuss erspart dem Tier unnötiges Leiden. Der gut platzierte Schuss sollte aber möglichst auch keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken des Tieres zerstören. Aus Tierschutzgesichtpunkten ist das schnelle, unmittelbare Töten aber immer das wichtigste.

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Aufbrechen

Unverzüglich nach dem erlegen des Tieres bricht der Jäger den Wildkörper in der Regel noch vor Ort auf. Das heisst er öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Hierbei ist vor allem der „Verdauungstrakt“ des Tieres möglichst schnell zu entnehmen. Die inneren Organe werden dabei mit besonderer Sorgfalt auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Hierbei wird vor allem auf krankhafte Veränderungen geachtet denn schliesslich soll das Wild ja verwertet werden. Nur Wildbret von gesunden Tieren darf in den Verkauf und somit den Verzehr gelangen. Aus diesem Grund ist Wildbrethygiene und Wildkrankheiten ein wichtiger Bestandteil der Jägerprüfung und zusätzlich werden die Jäger auch von den Veterinärbehörden als „Kundige Person“ ausgebildet bzw. die Kenntnisse werden aufgefrischt.

Auskühlen

Nach dem Aufbrechen wird das Wild unverzüglich in einen Kühlschrank oder einen Kühlraum transportiert. Dort wird der Wildkörper auf plus vier bis plus sieben Grad Celsius heruntergekühlt. Forstämter, Jagdpächter und Wildbretanbieter verfügen heute über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß und hygienisch einwandfrei gelagert werden kann.

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Abhängen

In der gut gekühlten Wildkammer sollte das Wild drei bis vier Tage abhängen. Während dieser Zeit wird im Tierkörper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, abgebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als Fleischreifung bezeichnet und trägt maßgeblich zur Zartheit des Fleisches bei.

Zerwirken

Mit Zerwirken ist das Enthäuten und Zerlegen des Wildes gemeint. In der Wildkammer zerlegt der Jäger oder eventuell auch ein Metzger den Wildkörper. Dabei wird natürlich erneut besonders auf einwandfreie hygienische Verhältnisse geachtet. Je nach Kundenwunsch wird hierbei der Wildkörper nur grob zerlegt oder auch küchenfertig pariert und portioniert. In der modernen Wildkammer findet sich heute auch mehr und mehr das passende Vakuumiergerät um das frisch zerlegte Fleisch so schnell als möglich zu verpacken und wieder zu kühlen.

Verkauf

Am besten kauft man Wildbret direkt beim örtlichen Jäger. Dort bekommt man es besonders frisch und dazu auch in der Regel preiswerter als beim Metzger. Viele Jäger beliefern auch die örtliche Gastronomie und Metzgereien. Achten Sie beim nächsten Besuch einer Gaststätte ob die nicht eventuell sogar das „Wild aus der Region“ Label des Deutschen Jagdverbandes entdecken. Gaststätten, welche von den örtlichen Jägern damit ausgezeichnet wurden haben sich verpflichtet mindestens 90% des angebotenen Wildbrets von Reh- und Schwarzwild aus der Region, von den örtlichen Jägern zu beziehen.

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Wildbret – Mehr Natur geht nicht !